Non uno, ma ben due podi. Ed in due contesti da far chinare la testa a tutti i ‘Cracchi’ della pasticceria artigianale. Che Dolcemascolo fosse entrato nelle eccellenze ciociare non era in discussione ma quest’anno ha fatto il bis tra le eccellenze nazionali. Con cosa in particolare? Ma con il simbolo del Natale ‘per eccellenza’ visto che di eccellenze stiamo parlando: il panettone artigianale.
La nota rivista ‘Dissapore’ colloca il Panettone del Dolcemascolo tra i migliori trenta panettoni artigianali del 2021 su scala nazionale e secondo criteri rigidissimi. Il panel test di Dissapore è avvenuto utilizzando una scheda in cui, in anonimato, erano indicati gli attributi sensoriali utili a definire aspetti qualitativi (come la presenza, dimensione e uniformità dell’alveolatura) e quantitativi (l’intensità percepita di un aroma o di una sensazione gustativa ad esempio). Ogni attributo era associato ad una scala che, restituendo un valore numerico, tracciava il profilo sensoriale di ciascun prodotto disciminandolo dagli altri. Le diverse sessioni d’assaggio sono state precedute da una fase di taratura, l’unico momento in cui, dopo l’assaggio del campione di taratura per l’appunto, i panelisti hanno avuto modo di confrontare i propri valori con quelli del resto del panel.
Risultato? Il Panettone (rigorosamente con la P maiuscola) del Dolcemascolo, ‘spacca’ e si colloca tra i migliori 30 in tutt’Italia. Dello stesso parere i cacciatori della goduria del Gambero Rosso che lo definiscono così: “Panettone di tipo alto, con un accenno di cappello, piuttosto chiaro, carino, molto uniforme nel colore piuttosto chiaro. All’interno è giallino chiaro, con una mollica soffice dalla struttura serrata dominata da alveoli allungati e irregolari, punteggiati da frutta ben distribuita e vaniglia. Al naso in prima battuta emergono richiami mandorlati e alcolici, profumi di latte, burro buono, agrumi: un corredo aromatico pulito e non comune. La struttura è ottima, soffice, aerea, come di cotone, una trama che “fa il filo” e con un accenno di umidità, molto masticabile e caratteristica, ottima la cottura. Gradevole al gusto, equilibrato, pulito, giusto nella dolcezza. Al palato si percepiscono gli ottimi canditi – ottimi l’arancio e il cedro, presenti in quantità di misura – il buon burro. Un panettone che esprime una sua personalità, frutto di grandi materie prime e una lavorazione ineccepibile”.
Potremmo solo aggiungere oltre ai complimenti che un panettone così è come “una cupola o un mantello che nasconde un segreto”. Quello del Dolcemascolo, il più buono del reame.
Il Natale è servito, con le eccellenze del nostro territorio.
Monia Lauroni
